По материалам лекции Марии Бушняк, операционного директора доставки Поляна Delivery (г. Самара), «Упаковка еды для доставки: как вести ее учет и оптимизировать расходы», GASTREET 2022.

Правовые нормы упаковки в доставке

Для грамотной работы с упаковкой еды в доставке необходимо изучить правовые основы — единые обязательные требования к упаковке. Вот документы, которые стоит изучить и не пренебрегать ими в процессе работы.

Технический регламент Таможенного союза 005/2011 «О безопасности упаковки»

Важный и обязательный к изучению и исполнению документ, в котором прописаны требования безопасности упаковки, процессы ее хранения, транспортирования и утилизации, расшифровки всех символов в маркировке. Этот регламент очень важен при работе с поставщиками — помогает отсеять тех, чья упаковка не соответствует нормам.

Кодекс Алиментариус

Это свод международных стандартов и правил по пищевым продуктам. Вкратце и касательно упаковки этот кодекс регламентирует безопасность еды, которая приезжает к клиенту из ресторана. В этом кодексе много документов, обязательно стоит изучить стандарт CXC 1-1969 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов».

Санитарные нормы упаковки в доставке

Несколько простых, но важных правил для организации безопасной доставки:

1. Не игнорируйте санитарно-эпидемиологические правила и нормы — изучите СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Особое внимание уделите статьям 2, 3 и 6 — они напрямую касаются упаковки и транспортировки еды.
2. Не оборачивайте пиццу и упаковку с открытыми элементами в фольгу — прослойка между фольгой и упаковкой образует парниковый эффект, и эта среда является благоприятной для размножения бактерий.
3. Не экономьте на соусниках, не заправляйте салаты соусами. Требования СанПина строгие — заправлять блюда можно только оливковым или подсолнечным маслом. Все, что касается соусов, заправлять сразу — запрещено, доставлять заправки следует в отдельных соусниках.
4. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки). Не стоит готовить и упаковывать блюдо сильно заранее, готовясь к часу пик. Это тоже запрещено.

Виды пищевой упаковки

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки» выделяет следующие виды упаковки:

• металлическая;
• полимерная;
• бумажная и картонная;
• стеклянная;
• деревянная;
• из комбинированных материалов;
• из текстильных материалов;
• керамическая.

Самые ходовые виды упаковки в доставке и их особенности разберем на примерах.

Металлическая

Обычно такие контейнеры называют «касалетки» и в них доставляют горячие блюда, например пасту. Это самая надежная упаковка — металлическая упаковка создана, чтобы поддерживать теплообменные особенности блюда и довезти его до гостя в нужном виде и нужной температуры. Например, контейнер «Алюминий 840 мл» в Поляна Delivery активно используют для доставки стейков.

Полимерная

Самая дорогая сегодня. Упаковка из полимеров стала альтернативой металлической, когда на рынке возникли перебои в поставках алюминия. В этот период производители не растерялись и начали планомерно повышать стоимость полимерной упаковки — по итогу стоимость увеличилась примерно на 30%. Сейчас, когда дефицит алюминия восполнился и металлические контейнеры вернулись на рынок в прежнем объеме, стоимость полимерной упаковки осталась по-прежнему высокой.

Мониторьте цены и ищите вариант подешевле — для того, чтобы себестоимость упаковки в заказе была не больше 5-7%.

Бумажная и картонная упаковка

Пожалуй, самая красивая упаковка для доставки еды, не считая брендированной. Но и одна из дорогостоящих. Подходит для доставки вока, десертов, супов.

Упаковка из комбинированных материалов

Также неплохая альтернатива металлической упаковке. В Поляна Delivery, например, во время перебоев с поставками алюминия чаще всего работали с eco-800.

Упаковка из экоматериалов

Экоматериалы в упаковке активно набирают популярность. Например, трендовая тема для кондитерских — ланч-бокс из сахарного тростника для бенто-тортов (мини-тортик весом 500-600 грамм). Столовые приборы из экоматериалов — это интересный вариант для экспериментов, можно предложить гостям на выбор пластиковые или деревянные приборы к заказу.

Маркировка на упаковке

Все эти символы и цифры позволяют узнать:

• Из какого материала сделана упаковка — это буквенные обозначения и цифровой код внутри «петли Мебиуса»;
• Возможности утилизации упаковки;
• Предназначена ли упаковка для контакта с пищевой продукцией. Этот маркер стоит отдельно уточнить у поставщика — упаковка может быть надежная, практичная и красивая, но не предназначена для контактов с пищевой продукцией.

Сведения для гостя на упаковке

На каждом контейнере с блюдом обязательно должна быть наклейка со сведениями о пищевой продукции. Информация, которая должна быть указана:

• Наименование блюда.
• Состав блюда и количество позиций.
• Дата изготовления и срок годности.
• Условия хранения.
• Наименование и местонахождение изготовителя.
• Рекомендации и/или ограничения по использованию (аллергены).
• Показатели пищевой ценности (КБЖУ).
• Сведения о наличии компонентов ГМО.
• Единый знак обращения продукции на рынке государств.

Почему важно клеить такой стикер на каждый контейнер?

Во-первых, это требование законодательства (закон РФ «О защите прав потребителей» и технического регламента Таможенного союза). Согласно закону, ресторан обязан предоставить гостю полную информацию о том, что привезла ему доставка, откуда и в каком количестве.

Во-вторых, это показывает уровень сервиса ресторана. Обязательно прописывайте аллергены, если они есть, и соотношение КБЖУ —  даже если ресторан забудет указать аллергенный продукт у себя на сайте или в агрегаторах, то эта информация все равно будет внутри техкарты блюда, и она напечатается в этой наклейке. У клиентов доставки будет полная информация о заказанной еде, а у ресторана — высокий уровень сервиса.

Выбор упаковки и ее краш-тест

Как выбрать и протестировать упаковку — чек-лист:

1. Ознакомиться с основными правовыми документами по упаковке — технический регламент Таможенного союза 005/2011 и кодекс «Алиментариус» (подробнее о них рассказывали в самом начале статьи).
2. Выбрать поставщика, чья упаковка соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза.
3. Заказать образцы упаковки по размеру блюд в ассортиментной матрице.
4. Отработать каждое блюдо в выбранной упаковке.
5. Провести краш-тест упаковки.
   Поместить упакованные блюда в термосумки и отправить курьеров на три радиуса: ближний (до 5 км), средний (5-8 км), дальний (более 8 км). А после проверить, в каком состоянии (внешний вид, температура) доезжает еда на каждом радиусе.
6. Зафиксировать результаты и утвердить требования по упаковке.

Эти шаги помогут не только грамотно выбрать упаковку для доставки, но и скорректировать меню. Пример от Поляна Delivery: стейки доступны для доставки только в ближнем радиусе, а в среднем и в дальнем радиусе — уже нет. На вопросы гостей – честное объяснение: провели краш-тест и поняли, на дальние расстояния стейк просто не доедет в той прожарке, которую вы хотите.

Сокращение расходов на упаковку — оптимизация матрицы

Поляна Delivery запускались в 2018 году: 2 концепции, 6 ресторанов и разные виды упаковки в каждой концепции и в каждой категории блюд. В матрице упаковки было очень много позиций, новые проекты добавляли еще больше позиций, и по итогу в общей экономике доставки — большие расходы.

Тогда решили выбирать упаковку, которая подходит для нескольких категорий блюд. В итоге универсальные контейнеры сократили матрицу на 40%, а себестоимость упаковки стала примерно 3-4% от экономики одного заказа.

Как оптимизировать матрицу упаковки — основные шаги:

1. Собрать матрицу упаковки по каждой категории блюд.
2. Выбрать универсальные контейнеры на несколько категорий блюд.
3. Утвердить приемлемую по цене стоимость упаковки.
4. Провести краш-тест.
5. Утвердить финальную номенклатуру по каждой категории блюд.
6. Унифицировать матрицу.

Брендирование упаковки: да или нет?

Для чего вообще брендировать упаковку? Упаковка представляет ваш бренд и рассказывает о нем. Гость выкладывает в соцсети фото: «вот ко мне приехали любимые роллы», а на фоне — ваша брендированная упаковка. Главное, чтобы было читабельно — человек должен без труда понять, откуда эти роллы, загуглить и перейти дальше уже на территорию ресторана. Поместите на бортиках коробки адрес сайта, разместите QR-код и/или телефон доставки, указатели на то, что приложение ресторана можно скачать в Google Play и App Store.

Упаковка — это отличная точка контакта с клиентами и портал в обратную связь.

А если франшиза?

Да, обычно у франчайзера есть свои условия по размещению основной рекламной информации. Но всегда можно попробовать договориться и интегрировать упаковку и во франшизной концепции — на то вы и партнеры. Это поможет и при работе с агрегаторами, на ваш ресторан обратят внимание и запомнят.

Что брендировать, а что нет?

Брендировать:

• Упаковку под самые проходимые позиции — по количеству продаж и выручке (ABC-анализ меню в этом поможет).
• Универсальную упаковку, подходящую под несколько категорий блюд — вок (рис/лапша), выпечка (хачапури/кубдари/пеновани), роллы (большие/премиум/маки/суши/гунканы).
• Мелкие детали, формирующие бренд, — наклейки, скотч, вкладыши, приборы, крышки под алюминий, пакеты.
• Стаканчики для кофе — кофейная культура сегодня процветает, и яркие брендированные стаканчики для кофе будут отлично смотреться и работать на рост узнаваемости. По стоимости выгоднее будет брендировать стаканчики от 3000-5000 штук в партии.

Не брендировать:

• малопроходимую упаковку;
• узкопрофильную упаковку;
• упаковку, нестабильную в закупке.

Оптимизация затрат на упаковку: два кейса от Поляна Delivery

Как снизили затраты на брендированные элементы службы доставки

Наклейка как точка контакта и портал в обратную связь.

Поляна Delivery как-то провели эксперимент в паназиатский концепции — сделали QR-код в виде наклейки, поместили на упаковку и, когда клиенты переходили по этому QR-коду, просили их написать отзыв. Результат не впечатлил: мало кто был готов потратить свое время и мысли на отзыв. Тогда пересмотрели идею и решили подарить клиентам эмоцию через сервис доставки. Сделали три разных QR-кода: в первом были мемы, во втором — музыка для хорошего настроения, а в третьем — подборка фильмов и сериалов. И на этот раз все сработало отлично — стали получать отзывы и активную обратную связь от клиентов.

Не пренебрегайте мелкими деталями, формирующими бренд. Наклейка стоит не так дорого, в среднем 3-4 рубля, и при этом может стать порталом в активную обратную связь.

Скотч как носитель информации и контроль качества.

В самом начале работы Поляна Delivery использовали наклейку контроля качества — так рассказывали клиенту, что контейнер по дороге не вскрывали. Стоимость одной наклейки на тот момент была около 7 рублей, и пришлось задуматься, как сократить затраты на этом участке? Нашли удачное решение — заменили наклейку на рулон тонкого скотча и сократили стоимость упаковки в заказе, затраты на один контейнер снизили с 7 рублей до 40 копеек.

Авторский брендинг упаковки.

Однозначно стоит брендировать коробки для ходовых позиций, но выбирайте количество краски и элементов — от этого сильно зависит цена коробки.

Как с помощью внедрения новой системы учета упаковки снизили фудкост и долю списанных контейнеров

Как внедряли новую систему учета упаковки в Поляна Delivery — на примере доставки роллов Хокку. Для доставки использовали два вида коробок — большие и маленькие. Маленькие — для одиночных позиций, большие — для доставки нескольких одиночных позиций в одном заказе или сетов. Информация по упаковке была заложена и прописана в техкарте каждого блюда в iiko: в каждый ролл по умолчанию заложили маленький контейнер. В итоге в один момент обнаружили, что фудкост роллов значительно вырос, начали копать и поняли — дело не в продуктах, а в упаковке. И тогда решили попробовать новый подход — удалить из техкарты роллов упаковку и ввести систему штрих-кодов.

Внедрение новой системы учета упаковки с минимальными затратами — по шагам:

1. Выбрали все категории роллов и удалили из каждого блюда упаковку.
2. Выделили 4 вида упаковки и прикрепили к ним индивидуальные штрих-коды.
3. Купили сканер штрих-кодов и синхронизировали его с POS-терминалом.
4. В каждый заказ менеджер по доставке пробивает упаковку по количеству отданных контейнеров через штрих-код.

Новая система не сократила время работы, но улучшила экономику. Итог:

• понижение фудкоста в категории роллов на 3%
• сокращение списаний по упаковке на 250%

Курьерские сумки

Правила при выборе и использовании сумки для доставки еды.

Что важно при выборе

1. Габариты сумки должны быть рассчитаны, исходя из размеров самого большого контейнера матрицы упаковки.
2. Материал сумки и закрепы на сумке (липучки, молнии) — выбирайте материал, который будет сохранять температуру блюда даже при доставке в самую отдаленную вашу зону.
3. Сумка должна иметь ножки для устойчивости.
4. Правильное определение загрузки — боковая или верхняя (как открывается крышка сумки). Например, коробки с пиццей удобнее ставить и доставать с боковой загрузкой, а для роллов и супов удобнее верхняя.

Что важно при использовании сумки

Обработка 3 раза в день. В начале, середине и конце смены обрабатывайте стенки сумок дезинфицирующим средством, которым обрабатываете любые другие поверхности в ресторане.

Поведение упаковки в пути — лайфхаки для проблемных заказов

Дырки в крышках супниц

Доставлять супы непросто — супницы могут перегреться и даже взорваться по дороге к клиенту. Можно немного подождать, прежде чем закрывать крышку, но до гостей суп, скорее всего, доедет не в нужной температуре. Есть выход — небольшое отверстие в крышке супницы (диаметр — не больше штыка для сбора чеков). Оно позволит очень медленно выходить горячему пару — суп доедет в нужном виде и температуре.

Замена упаковки в ходовой позиции

Горячие сеты, например роллов, часто попадают в топ продаж доставки. Доставляются такие сеты обычно в больших алюминиевых контейнерах. Но в таком контейнере может быть нестабильная крышка, и с ним никакие другие блюда, к сожалению, возить не получается. Выход — заменить один большой контейнер с нестабильной крышкой на два маленьких, но плотно закрывающихся. Да, если смотреть в экономике одного заказа, станет чуть дороже. Но если смотреть в экономике доставки в целом — выгоднее. Упаковать в два разных контейнера выходит дешевле, чем возить самую ходовую позицию меню в ненадежном контейнере, собирать негатив от вида блюда, делать возвраты и терять возможность доставлять одновременно несколько заказов.

Отдельная упаковка под яйцо-пашот

Как довозить блюда с яйцом-пашот? Отдельный соусник объемом 150 мл решит эту проблему — просто упаковывайте яйцо отдельно, и «каприный» заказ доедет до гостя в нужном виде.

И бонусом — как сэкономить на чековой ленте

Максимально минимизируйте информацию на чеке. Оставьте только самое основное: информацию о госте (адрес, имя, номер и из какого источника сделан заказ,  получил/отдал и «спасибо»). Уберите лишние пробелы и сократите расстояние между позициями заказа.