По материалам лекции Сергея Колесникова, совладельца дарк-китчена Кинг Конг (г.  Ростов-на-Дону), «На собственном опыте: неочевидные вещи, которые надо учесть перед запуском дарк китчена», GASTREET 2022.

Dark kitchen — популярный, несмотря на то, что относительно новый формат в России. Одно из главных его преимуществ — достаточно простой вход на рынок, на запуск проекта требуется гораздо меньше инвестиций и времени, чем для открытия классического офлайн-заведения. Такой формат идеально подходит начинающим рестораторам. В то же время простой вход закономерно влечет за собой быстрое развитие сегмента и рост конкуренции, завоевать свою долю рынка новым игрокам становится все сложнее. А чем выше конкуренция, тем дороже обходятся ошибки на этапе запуска.

В предыдущих статья мы рассказывали, что из себя представляет формат дарк китчена и как он работает, и описали пошаговый алгоритм запуска. В этой статье рассказываем про неочевидные вещи, на которые необходимо обратить особое внимание перед открытием. Рекомендации от Сергея Колесникова помогут избежать фатальных ошибок на старте и занять устойчивое положение на рынке «темных кухонь».

1. Не обязательно бороться с конкурентами

Оценить рынок с точки зрения конкуренции и занятости важно, но как найти свое неповторимое УТП, если ниша очень широкая и кажется, что это уже невозможно?

Если ниша широкая, то на продукт всегда будет спрос, но и конкуренция будет высокая. Поэтому вам надо чем-то отличаться, чтобы заказывали именно у вас. В этом хорошо поможет стратегия «голубого океана».

Суть этой стратегии в том, что нужно перестать бороться с конкурентами и найти новый рынок. Голубой океан — это незанятый новый рынок без конкуренции. Алый океан — противоположность голубого, это рынок с высокой конкуренцией, где любой ценой нужно обогнать соперников, иначе вас съедят.

Как создать что-то в «голубом океане»? Смотреть шире, чем своя ниша, выйти за пределы существующего спроса. Изучите тех, кто НЕ становится клиентами компании и почему люди предпочитают вашему предложению другие способы удовлетворить потребность. Просмотрите всю цепочку клиентов, а не только целевую группу, доберитесь до самого конца, возможно, там океан новых возможностей. Подумайте, что можно добавить к своему предложению, чтобы повысить его ценность?

Например, вы решили запустить дарк китчен и ваша ниша — суши и роллы. Ниша широкая, конкуренция высокая, предложений очень много, как выделиться? Постарайтесь заглянуть чуть дальше, за ресторанную индустрию, совместить преимущества доставки из смежных областей — например, азиатская еда за 30 минут. Да, азиатская еда — это не новая ниша, но азиатская еда за 30 минут — это уже новая ниша. Так возникают идеи и рынки.

2. Тренды нужно проверять

Прежде чем запускать свой дарк китчен-проект, проверьте его на жизнеспособность — узнайте, какой спрос в вашем регионе на выбранный продукт. Самый простой способ оценить уровень спроса-предложения — проверить тренды.

Предположим, вы хотите запустить доставку тако в своем городе. Зайдите на сервис Yandex Wordstat и проверьте, сколько раз в месяц в вашем городе запрашивают в Яндексе «доставка тако». Проверьте по этому же запросу выдачу в поисковых системах — какие рестораны предлагают доставку тако, сколько их. Проверьте информацию по тако в Google Trends. Оцените через эти же сервисы тенденцию в ретроспективе — как изменялась запрашиваемость тако в поисковых системах в течение времени. На деле может оказаться, что тако в вашем городе гуглят 10 раз в день, а роллы или том ям — 10 000 в день. И обязательно проверьте количество предложений в агрегаторах — Яндекс.Еде, Delivery Club и других. Все это поможет понять, стоит ли вообще запускать вашу концепцию в определенном регионе.

3. Не все ресторанные блюда подходят для доставки

При выборе кухни для доставки важно учитывать две вещи: скорость приготовления и довозимость блюд.

Если обещаете клиентам доставку за 30 минут, то время приготовления блюд должно быть 15 минут и еще 15 минут должно уходить на дорогу курьера. Помните: не все блюда для этого подходят.

И не все блюда подходят в принципе на доставку — что-то просто не переносит транспортировку и не доедет до клиента в нужном виде и в нужной температуре. Чтобы определить, подходит блюдо для доставки или нет, проводите краш-тесты — экспериментируйте с размерами контейнеров, оставляйте блюдо в контейнере на 2 часа и смотрите, что с ним произойдет, запакуйте блюдо и провезите его самой ухабистой дорогой в городе и после оцените, как оно будет выглядеть.

Если блюдо приходится долго готовить и вы никак не укладываетесь в нужное время доставки или при перемещении блюдо теряет свой первоначальный вид и/или вкус, исключайте такие позиции из меню.

4. Затраты на помещение почти всегда недооценены

Чаще всего расходы на помещение оказываются гораздо выше, чем вы закладывали изначально.

Пример. Помещение, отличное во всех аспектах, но выделенная мощность электроэнергии оказалась всего 15 кВт, когда вам для горячего цеха нужно 60 кВт как минимум. Пришлось покупать 100 метров нового кабеля электропитания и протягивать его от подстанции. И это только один нюанс, а их на деле оказалось еще больше. И вместо запланированного 1 млн на ремонт помещения ушло 1.5 млн.

Чтобы не рвать на себе волосы при подсчете итоговых расходов на помещение, обязательно закладывайте +25% на непредвиденные обстоятельства. При поиске помещения рассмотрите варианты от закрывшихся ресторанов, дарк китченов — если повезет, большая часть вопросов по помещению там уже будет отработана и вы значительно сэкономите на ремонте.

А еще не забудьте про затраты на общение с соседями. Если это жилое помещение и вам нужно протянуть вытяжку, то надо будет получать разрешение от других жильцов здания. Оценивайте соседей заранее — это важно.

5. Экономить можно на всем, что не принесет большого вреда, если сломается

Помните два правила:

1. Б/у оборудование выбирать со специалистом.
2. Не экономить на отоплении и вентиляции.

Если сломается стеллаж или микроволновка — это не так страшно, все это можно быстро починить или заменить без вреда для производства. Если сломается вытяжка, будет плохо. Будет потеряно много денег, времени и нервов.

Б/у оборудование — это хороший способ сохранить бюджет. Многие рестораны, если им по каким-то причинам пришлось закрыться, распродают свое оборудование по приемлемым ценам. Главное, что нужно оценивать — нормальное ли состояние этого б/у оборудования. Для этого возьмите с собой на сделку человека, который разбирается в таком оборудовании.

Не нужно экономить и на таких важных вещах, как отопление и вентиляция — решать проблемы на этих участках по ходу работы будет гораздо дороже и сложнее, придется на время останавливать все производство, лучше наладить все заранее и сделать это качественно.

6. Упаковка важна не только для блюд

Почему упаковка так важна для сервиса доставки? Потому что это важная точка контакта, способ общения с гостями. В офлайн-ресторане точек контакта гораздо больше: официанты и их форма, интерьер, посуда. В доставке клиент видит ресторан только как сайт или мобильное приложение и то, что к нему приезжает в коробках. Но часто дарк китчен не уделяет внимание своим коробкам и упаковке в целом. И зря, ведь упаковка показывает клиенту идею бренда, это голос доставки. Обезличенная, серая упаковка никак не цепляет клиента и не оставляет никаких впечатлений или оставляет, но негативные. Этим участком стоит заморочиться: дизайнерские решения, логотип, красивые наклейки или пожелания — все это повышает лояльность аудитории. Когда к клиенту приезжает красиво упакованная и оформленная еда, он фотографирует ее, выкладывает в соцсети и таким образом еще и продвигает ваш бренд.

Важно красиво упаковать не только блюда — форму для курьеров, поваров и операторов также лучше сделать брендированной. Здесь тоже есть вариант сэкономить — на сайтах спецодежды продают самую разную форму по выгодным ценам. Можно найти подходящие под ваш фирстиль цвет и модель (например, куртку для курьеров), отдать швее, которая нанесет несколько нашивок вашего бренда, и получится классная форма.

И не забудьте про сумки: супербрендированная курьерская сумка — это отличный ход для уличной рекламы.

7. Автоматизацию можно запустить по шаблону

Дарк китчен — это в первую очередь возможность принимать заказы онлайн. Многие думают, что автоматизировать прием и обработку заказов — это долго, дорого и мучительно. Ведь нужен как минимум сайт, а в идеале еще должно быть и приложение. Нужна CRM-система, чтобы видеть все заказы, телефон клиента и прочее. И если все эти инструменты разрабатывать самостоятельно и с нуля, то да — на это уйдет очень много времени и денег. Одному разработчику в среднем нужно будет платить около 200 000 в месяц. Нужно будет сделать документную часть с базой данных, на которую потребуется один разработчик, если нужно будет сделать сайт — это еще один разработчик, а если нужно мобильное приложение на iOS и Android — это плюс еще один разработчик. Получается уже около 600 000 рублей в месяц, а разрабатываться все это будет как минимум полгода до хорошей продакшн-версии. Итого — около 3 600 000 на все. И это только при условии, что вы сами ведете эту команду разработки и строите процесс работы. А если нет опыта в IT, то придется обратиться в стороннюю студию разработки, что, конечно, будет стоить еще дороже.

Чтобы не вкладывать много денег, сил и времени в разработку, есть готовые решения. Это сервисы и онлайн-платформы для организации доставки еды, которые включают в себя инструменты для работы всех участков доставки. Например, функционал Смартомато включает конструктор сайтов, мобильное приложение ресторана, интеграции с POS-системами, консолидацию заказов из агрегаторов, рабочее место оператора и логиста, приложение для кухни, курьерское приложение, CRM-систему, кешбэк, рассылки, отчеты и другие инструменты для эффективной доставки.