Найти помещение для дарк китчена, на первый взгляд, не так сложно — плотная жилая и деловая застройка, приемлемая цена, нужная площадь. Только часто после подписания договора аренды, в процессе налаживания производства и погружения во все детали теория разбивается о суровую реальность. Множество юридических требований к помещению общепита становится неожиданным открытием начинающенго ресторатора. На исправление ошибок уходит немало времени, денег и сил — приходится или переделывать арендованное помещение, или менять его на другое. Ну или нарушать закон, рискуя, в лучшем случае, получением штрафа.

Мы решили разобраться, как сразу арендовать правильное место для дарк китчена, соблюсти все основные требования нормативной документации, касающейся предприятий общепита, и избежать проблем при проверках надзорных органов.

Правилами выбора помещения для доставки с нами поделилась Юлия Приходько, HoReCa-юрист с 10-летней практикой, внутренний аудитор по пищевой безопасности, сертифицированный специалист по разработке ХАССП и СМБПП, соучредитель юридической компании «Марков, Приходько и партнеры».

Перед поиском помещения

Проанализируйте выбранную концепцию дарк китчена — от нее будут зависеть объемы производства, количество цехов и площадь всего помещения. Если планируется полный цикл и разнообразное меню, например блюда из мяса, из рыбы, кондитерские изделия, тогда стоит искать помещение от 50 кв. метров и больше.

Лучше выбирать помещение под концепцию, а не наоборот. На практике часто бывает так: сначала выбрали и арендовали помещение и только потом решили продумать формат и кухню. В итоге оказывается, что в выбранном месте невозможно сделать прибыльный проект по доставке еды — не хватает площади, нельзя организовать санузел для сотрудников или предусмотрен только один вход. Приходится все пересчитывать, вносить больше денег, и в результате концепция распадается вовсе именно из-за помещения.

Если вы никогда не работали с общепитом и дарк китченом, желательно нанять проектировщика и специалиста по пищевой безопасности. Когда будет готов бизнес-проект и определена концепция, стоит привлечь специалистов и искать свое помещение в связке с ними. Не обязательно ездить по всем вариантам помещений с экспертами, отберите 3-4 наиболее приглянувшихся варианта и пригласите осмотреть их.

В любом случае, даже с поддержкой специалистов стоит изучить основные нюансы при выборе помещения для дарк китчена.

Что учитывать в первую очередь при выборе помещения: 5 основных пунктов и перечень документов для юридической проверки арендодателя.

1. Санитарные и противопожарные нормы

Необходимо проверить, подходит ли помещение под главные нормы безопасности — санитарные и противопожарные. Для этого нужно изучить правовые основы — обязательные требования к помещению. Их много, заучивать все не имеет смысла, если вы не юрист, достаточно знать 4 основных документа, которые передают основную суть требований:

1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
2. ТР ТС-21 от 2011 года «О безопасности пищевой продукции».
3. Федеральный закон "Технический регламент о требованиях пожарной безопасности" от 22.07.2008 №123-ФЗ.
4. Правила противопожарного режима в Российской Федерации, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 16 сентября 2020 г. №1479.

Совет: при изучении правовых документов в интернете обязательно смотрите на дату публикации или дату обновления контента. Если статья не изменялась с 2020 года, то она точно уже не актуальна.

Аренда бывшего общепита — этот вариант стоит отметить отдельно. Проектирование и ремонт в таком помещении выйдет гораздо дешевле. Снимаются, например, такие важные вопросы, как установка раковин — их обязательно должно быть две в каждом цеху (для мытья рук и для мытья посуды). Если изначально таких раковин нет, расходы на водопровод и канализацию нужно дополнительно закладывать в бюджет проекта.

Даже если вы нашли помещение, в котором раньше был дарк китчен или другой общепит, не спешите сразу подписывать договор аренды — все равно нужно его детально проверить. Возможно, арендатор, который был здесь до вас, никакие требования не соблюдал.

Под некоторые нормы можно подстроиться: даже если в помещении не все идеально, есть вариант переделать «под себя» — сделать индивидуальную систему вентиляции или перепланировку, и помещение будет соответствовать правилам. Но есть строгие требования, под которые сложно что-то переделать: например, в помещении на техническом этаже или на чердаке противопожарные нормы не удастся соблюсти никаким образом.

2. Вентиляция

Во всех производственных помещениях и цехах обязательно должна быть установлена приточно-вытяжная механическая вентиляция. Она нужна для очищения воздуха. Для установки вентиляции необходимо составление специального проекта в соответствии с нормами СНиПов и СанПиНов. Вентиляция — это одно из самых дорогостоящих вложений в ремонт, она может стоить от 200 000 до 2 млн рублей (зависит от площади). Поэтому хороший вариант, если раньше в помещении был общепит, это значит, что вопрос с вентиляцией, скорее всего, уже решен.

3. Электрическая сеть

Убедитесь, что выделенной на помещение электроэнергии хватит для объемов производства и на перспективу роста. Для расчета потребляемой мощности нужно учесть мощности всех приборов и оборудования. Для небольшого кафе без собственного производства нужна мощность не менее 15 кВт. Для общепита с производством, например для пиццерии, нужно помещение с выделенной мощностью 40-50 кВт.

Обратите внимание на напряжение сети — учтите, что большая часть профессионального кухонного оборудования требует 380 V.

Если параметры электросети не устраивают, можно попробовать согласовать с собственником помещения их изменение и обязательно прописать это в договоре аренды.

4. Поточность

Поточность технологического процесса — это разделение маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырых и готовых продуктов. Соблюдение поточности необходимо, чтобы исключить распространение инфекции на предприятиях общепита.

Поэтому не получится арендовать 18 кв. метров и сделать на этой территории доставку с полным циклом: и сырую рыбу обрабатываем, и картошку фри тут же жарим и упаковываем. Если потоки будут пересекаться, последствия могут быть мягко говоря «неприятные» — нарушение санитарных норм, отравление клиентов, штрафы и даже закрытие ресторана.

Для каждого цеха (горячий, холодный, овощной, кондитерский, доготовочный и т.д.) необходимо отдельное помещение. В крайнем случае — отдельные зоны с перегородками высотой 1,8 м.

Минимальный набор зон и помещений

• Раздевалка со шкафчиками для сотрудников — для раздельного хранения личной одежды и рабочей.
• Помещение для питания сотрудников — принятие пищи в производственных помещениях запрещено. Если места для этого совсем нет, то необходимо обеспечить питание сотрудников вне помещения.
• Туалет для персонала, который не будет открываться в производственные помещения, или с тамбуром перед ним.
• Помещение для хранения уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств. В крайнем случае — зона, где можно будет разместить шкафчик для их хранения.
• Зона мойки посуды и хранения чистой посуды.
• Складские помещения для хранения продукции и упаковки.

Определиться с расположением цехов и зон нужно на самом старте, по ходу дела очень сложно будет что-то изменить. Часто рестораторы обращаются к аудитору по пищевой безопасности с запросом «Все пропало, у нас завтра проверка Роспотребнадзора, что нам делать?» Аудитор приходит, смотрит, а сделать уже ничего нельзя — там в одном цехе и хранят сырье, и перерабатывают, и упаковку складируют. За один день исправить все нарушения никак не получится.

Минимальная площадь помещения для организации дарк китчена

Для доставки такого требования в общем нет. Есть минимальная площадь для выдачи алкогольной лицензии — 50 кв. метров.

Обязательного количества цехов тоже нет. Если в вашей концепции дарк китчена все будет готовиться только на заготовках, как в том же Макдональдс (замороженная картошка и котлеты, готовые булочки, т.е. полуфабрикаты высокой степени готовности), то и заготовочные цеха не нужны, соответственно, хватит небольшого помещения.

Но нужно помнить, что не всякая площадь вместит нужный вам проект. Если вы делаете только суши и роллы, достаточно около 30 кв. метров. Для кухни с широким ассортиментом разных блюд нужна площадь не менее 50 кв. метров.

5. Выходы — их должно быть два

В помещении без зала с посадкой, т.е. в дарк китчене, это особенно важно. С одним выходом может быть только кофейня, которая работает с одноразовой посудой, а вся продукция в виде десертов и выпечки уже готова, и остается только сварить и подать кофе. Если это производство, где обрабатывается сырье, то необходимо помещение с двумя выходами. В противном случае будет пересечение поточности — нельзя, чтобы продукцию завозили в те же «двери», через которые ходит курьер и забирает готовые блюда. Можно попробовать разграничить потоки по времени, но это будет сложно и ненадежно.

Расположение зон должно идти по принципу от «грязного» к «чистому», от выхода к тому входу, где курьер заберет готовую, т.е. «чистую» продукцию и не будет проходить через зоны «грязной» обработки. Т.е. в один выход завозим продукцию, и здесь же заходит персонал, в этой же части должны быть расположены раздевалка и туалет для персонала. Потом идет склад, цех по обработке и дальше уже горячий и холодный цех.

Поэтому в помещении для дарк китчена обязательно наличие двух входов-выходов с возможностью подъезда к ним. С одним входом не получится избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции, а это основное требование СанПиН.

Кстати, автоматизация рабочих процессов доставки – это не только инструмент для удобства и повышения эффективности, это еще и про безопасность. Нежелательно, чтобы операторы бегали каждый раз к поварам для передачи нового заказа, а курьеры, чтобы узнать, когда он будет готов. Передача данных должна быть бесконтактной, у каждого участника процесса должно быть свое приложение на телефоне или планшете, где он сможет отслеживать ход работы, получать и передавать коллегам информацию по заказу.

Какое помещение не подходит для доставки еды

Какие нюансы дают понять, что помещение точно не подходит для доставки? Желательно не открывать доставку, не арендовать помещения если это:

• подвалы, чердаки, производственные помещения;
• помещения в жилых домах;
• памятники архитектуры/объекты культурного наследия — у них есть охранные обязательства, в них даже входную дверь нельзя покрасить без согласования;
• комбо — жилое помещение и памятник архитектуры.

Про помещения в жилых домах. Это даже не столько нарушение, сколько головная боль. Соседи могут вставлять палки в колеса, писать жалобы на шум и лишние для них запахи, не давать свое согласие на ремонт и много чего другого. Пройдитесь по соседям, познакомьтесь, расскажите о себе. Если уже на этом этапе вы встретитесь с недовольством, подумайте, дальше может быть только хуже.

Перед подписанием договора аренды

Наконец, это случилось: вы нашли идеальное помещение для дарк китчена. Локация супер, технические условия подходят, цена адекватная. Но не торопитесь подписывать договор, остался финальный шаг: запросите у арендодателя документы для юридической проверки.

Что необходимо узнать перед заключением договора аренды.

Кому принадлежит помещение

Запросите у собственника либо самостоятельно получите выписку из Единого государственного реестра недвижимости. Выписку можно получить через МФЦ (прийти лично) или через личный кабинет на сайте Росреестра. Стоимость выписки 350 рублей, срок изготовления 2-3 дня. В выписке будет указано, кто собственник, есть ли у помещения какие-то ограничительные меры или обременения. Например, если помещение находится в залоге, вы это увидите в выписке.

Кто подписывает договор и на каких основаниях

Если со стороны арендодателя физическое лицо, попросите копию паспорта и ИНН. Проверить действительность паспорта можно на сайте ГУ по вопросам миграции МВД России.

Если юридическое лицо, попросите ИНН и приказ о назначении директора. Если подписывает сотрудник юр. лица, попросите предоставить доверенность. В доверенности обязательно должно быть прописано право на заключение договора.

Технический паспорт помещения

На последней странице техпаспорта есть схема всех помещений. В идеале вы приходите на первую встречу с собственником помещения, и он приносит его с собой. Вы делаете замеры рулеткой и сравниваете с данными в техпаспорте. Если стены, проемы, площади совпадают — это отлично. Если нет — просите указать это в договоре аренды.

Выбирая помещение для дарк китчена, помните: главное — это не причинить вред здоровью клиентов. А вообще у аудиторов в общепите есть выражение: соблюсти все нормы невозможно, но можно заранее подготовиться. Изучите основные нюансы и, если есть возможность, привлеките специалистов с опытым открытия дарк китчена. Лучше хорошо подготовиться, потратить время и найти наиболее подходящее помещение, соответствующее требованиям надзорных органов, чем выбрать, не вникая в детали, быстро запустить проект, но потом решать проблемы при проверках, вынуждено приостанавливать производство и платить штрафы.