О том, какие нормы и правила чаще всего нарушаются в ресторанной доставке, рассказала Юлия Приходько, HoReCa-юрист с 10-летней практикой, внутренний аудитор по пищевой безопасности, сертифицированный специалист по разработке ХАССП и СМБПП, соучредитель юридической компании «Марков, Приходько и партнеры».

Нормы и правила в общепите единые, а если есть доставка, то добавляются еще правила по упаковке блюд.

Существует распространенное мнение, что «если у нас дарк китчен, никто ничего не видит, а значит, и с проверкой не придут, и некоторыми правилами можно пренебречь». Это заблуждение — с проверками в дарк китчены приходят, и нередко. А тот факт, что клиент доставки не видит вас в офлайне, даже добавляет недоверие и провоцирует жалобы. Обоснованные они или нет — Роспотребнадзор все равно придет. И лучше изначально организовывать ресторанную доставку как положено, чем в последний момент все переделывать.

Какие нарушения чаще всего встречаются в общепите

ТОП-6 самых частых:

1. Нарушение поточности.
2. Нарушение маркировки продукции, упаковки, инвентаря.
3. Неправильная организация хранения пищевой продукции.
4. Нарушение сотрудниками требований санитарных норм и правил.
5. Отсутствие необходимой документации.
6. Работа без ХАССП.

Все это контролирует Роспотребнадзор.

1. Нарушение поточности

Статья 14.43 ч.1 КоАП

Принцип поточности заключается в разделении маршрутов движения персонала и посетителей, чистой и грязной посуды, сырья, готовых продуктов, тары, инвентаря, а также в соблюдении правил раздельной обработки сырья, продукции, прошедшей тепловую обработку, и продукции, используемой без тепловой обработки. Если потоки пересекаются, то растет риск загрязнения.

Как правило, нарушение поточности в ресторанной доставке возникает из-за маленькой площади помещения — в дарк китчене имеется только один вход и/или недостаточно места, чтобы организовать несколько цехов. Как в этом случае устранять нарушения, приведу несколько примеров.

Нарушение 1: пересекаются потоки из-за наличия только одного входа в помещение.
Как устранить. Необходимо составить график поточности — это такая таблица с временными рамками процессов. Например, утром, до начала работы, привоз сырья, потом обработка помещения, затем приходят сотрудники кухни, переодеваются и заступают на смену, далее вывоз мусора и т.д. То есть все процессы разделить по времени.

Нарушение 2: отсутствие заготовочного цеха или слишком маленький заготовочный цех. Это самое «популярное» нарушение в доставке.
Как устранить. Мясо, рыбу, яйца, овощи и зелень нужно обрабатывать в специальном заготовочном, его еще называют «грязном», цехе. Причем зелень не должна обрабатываться в помещении, где обрабатывается рыба и мясо. Если место позволяет, нужно делать цех. Если нет — переходить на полуфабрикаты высокой степени готовности.

Нарушение 3: отсутствие отдельного цеха для обработки яиц.
Как устранить. Обработка яиц включает не только мытье, но и дезинфекцию. Для этого должен быть отдельный цех с 4-х секционной мойкой для обработки яиц. Если такой возможности нет — переходите на использование уже обработанных яиц. Разница в цене не такая большая, но в будущем это может сильно сэкономить деньги, когда придет проверка Роспотребнадзора.

Ответственность за нарушение поточности.
За нарушение поточности предусмотрен штраф — для ИП от 10 000 до 30 000 рублей, для юридического лица — от 100 000 до 300 000 рублей. Если нарушений много, то могут назначить максимальный размер штрафа. Его можно уменьшить, обратившись с обжалованием в суд, и показать, что вы провели работу и устранили нарушения. В случае с юрлицом вполне реально снизить штраф до 100 000 рублей. Но так или иначе, суммы за нарушение поточности внушительные.

2. Нарушение маркировки

Статья 6.6 КоАП

В любой ресторанной доставке есть три типа маркировки: инвентаря, продукции, упаковки. Все их обязательно надо делать. И делать правильно.

Маркировка инвентаря

Все должно быть промаркировано, от кухонного инвентаря до уборочного.

Промаркировать инвентарь — это значит нанести обозначение, по которому все сотрудники поймут, для чего используется этот конкретный предмет.

Маркировки должны быть буквально на всем — на разделочных досках, на ножах, на емкостях для обработки яиц, на емкостях для обработки овощей, на контейнерах для хранения. По нормам СанПина у каждого цеха в общепите должны быть отдельные ножи и доски для сырого и отдельные для готового продукта. Все должно использоваться исключительно по своему назначению — недопустимо обработать яйца в емкости, а потом туда же положить зелень.

То же самое с «некухонным» инвентарем. Нельзя мыть одной и той же тряпкой санузел и производственный цех. Поэтому для каждого цеха/помещения маркируется каждая швабра, ведро, тряпка, баки для отходов и т.д.

Маркировать можно нанесением цветового обозначения. Например, красная отметка на доске — сырое мясо. Или гравировкой. Например, на лезвии или ручке ножа обозначение «Х» — хлеб.

И не забудьте: для каждой маркировки должен быть составлен отдельный приказ.

Маркировка продукции

Она временная. Чаще всего если про ножи и доски кто-то слышал и что-то делал, то с маркировкой на продукцию сложнее. Вся пищевая продукция должна быть промаркирована.

Промаркировать продукцию — это значит обозначить заготовки так, чтобы всем было понятно а) что это за продукт б) когда был изготовлен и в) до какого числа и времени он годен.

Чаще всего я встречаю заготовки, на которых написано: «Ягоды февраль» или «Тесто от 7 марта 2023 года» и т.п. Такая маркировка не подходит. Должно быть написано не просто «ягоды», а конкретно «клюква замороженная», и не только дата изготовления, но и срок хранения. Правильно будет вот так: «Клюква замороженная, срок хранения с 7 марта 2023 до 7 марта 2024 года».

Бывает, что срок хранения продукции несколько часов, тогда правильно маркировать так: «Торт Прага, изготовлен 04.03.2023 в 18:00, срок хранения до 07.03.2023 до 18.00».

Конкретики в маркировке продукции должно быть много.

Маркировка упаковки

Маркировка должна быть не только на полуфабрикатах и готовой продукции на кухне, но и на упаковке, в которой еда доставляется клиенту.

Промаркировать упаковку — это значит разместить на ней четкую, подробную и полную информацию о продукте внутри.

Что должна содержать маркировка:

• наименование блюда;
• состав блюда;
• вес, количество в упаковке;
• дата изготовления;
• срок годности;
• условия хранения;
• показатели пищевой ценности;
• компоненты (в том числе пищевые добавки, ароматизаторы), биологически активные добавки, употребление которых может вызвать аллергические реакции;
• наименование и место нахождения изготовителя;
• рекомендации и (или) ограничения по употреблению;
• сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;
• единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

Эта обязательная информация — так требует законодательство. Чаще всего ее размещают на наклейке на контейнере или на отдельном вкладыше-приложении к чеку.

Для чего все эти сложности?
Когда гость приходит в офлайновый ресторан, он, во-первых, съедает блюда сразу, а во-вторых, в ресторане есть уголок потребителя, где можно ознакомиться с необходимой информацией. А если это доставка, клиент не всегда ест сразу, и у него должна быть возможность узнать срок хранения блюд и другие подробности о своем заказе.

К сожалению, ресторанные доставки редко делают такую маркировку. Для меня, например, было удивлением, когда я впервые увидела на упаковке с роллами: «Съесть в течение 3-х часов». То есть если я заказала их вечером, сразу все не съела и решила доесть утром, у меня появился риск отравиться. Но общепит уже будет ни при чем, ну или, как минимум, снимет с себя часть ответственности — он ведь меня предупреждал.

Не пренебрегайте этими нормами — обязательно указывайте сроки годности на упаковках блюд.

Ответственность за отсутствие маркировки на упаковке.
Штрафуют за это на самом деле редко — потому что, чтобы оштрафовать, нужно сделать контрольную закупку. На такие проверки деньги Роспотребнадзору обычно не выделяют. А вот за фактическое отравление потребителя наказание серьезное — ответственность вплоть до уголовной.

Но, я думаю, всем очевидно, что в этом вопросе в первую очередь стоит руководствоваться ответственностью моральной — никакая экономия денег или времени не будет оправдана, если она несет в себе угрозу причинения вреда здоровью человека.

3. Неправильная организация и хранение пищевой продукции

Статья 6.6 КоАП

Нарушения правил товарного соседства

Продукты необходимо хранить согласно классификации по видам продукции: сухие (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), хлеб, мясные изделия, рыбные изделия, молочно-жировые, овощи, фрукты. Все отдельно.

Также продукты, которые имеют специфический запах (например, специи, сельдь), размещаются отдельно от продуктов, которые впитывают запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и пр).

Несоблюдение сроков годности и условий хранения

Обратите внимание на эти правила в первую очередь, их нарушают чаще всего:

• Ротация продукции. Надо руководствоваться принципом FIFO (с англ. First In, First Out — первым пришел — первым ушел), т.е. в первую очередь использовать продукты, срок годности которых заканчивается раньше. Например, если один пакет молока годен до 7 марта, а второй до 10 марта, значит, использовать надо тот, что до 7 марта.
• Хранение по видам продукции (это все то же товарное соседство).
• Хранение сырого отдельно от готового. Не должно в одном холодильнике храниться и мясо сырое, и торты. Все должно быть герметично запаковано и размещено в разных холодильниках.
• Не хранить близко к полу — продукция должна храниться на расстоянии минимум 15 см от пола. Посуда — минимум 50 см от пола. Используйте стеллажи, шкафы, полки и ничего не размещайте на полу.
• Контроль температуры хранения продуктов. Ее нужно измерять один раз в день и записывать показатели в журнал «Контроль температуры хранения продуктов». В холодильниках должна быть температура от +2 до +6°C, в морозильниках — от -18°C и ниже. Но ориентироваться на встроенные в холодильное оборудование термометры нельзя. Почему: часто встроенный термометр показывает некорректную температуру, ту, если бы холодильник был пустой, а в общепите так не бывает. Поэтому для точного контроля термометр должен быть отдельный, поверенный. И Роспотребнадзор на это обращает внимание: если температура в морозильнике -17, казалось бы, отклонение от нормы всего в 1 градус, но это уже штраф.

4. Отсутствие необходимой документации

Статья 6.3 КоАП и 6.6 КоАП, СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Документы, которые Роспотребнадзор смотрит в первую очередь, когда приходит с проверкой:

1. Учредительные документы (ИНН, ОГРН, устав).

2. Декларация соотвествия. Законодательством РФ установлено, что у всех заведений общепита, работающих на доставку и «на вынос», на всю продукцию из меню должна быть декларация соответствия. Абсолютно на всю еду. Не только на ту, что закупается у поставщиков, но и на собственную, которую готовит сам ресторан.

3. Обязательные журналы:

• бракеража готовой продукции,
• осмотра на гнойничковые заболевания,
• здоровья (гигиенический журнал),
• оценки качества фритюрных жиров (если используете фритюр),
• ежедневного учета температуры холодильного оборудования,
• влажности в складских помещениях, график и учет генеральных уборок помещений.

Журналы можно вести как в электронном виде, так и в бумажном.

4. Договоры:

• проведение медицинских осмотров сотрудников,
• оказание услуг по дератизации и дезинсекции (тараканы, крысы),
• вывоз пищевых и твердых отходов,
• вывоз фритюрных жиров,
• проведение производственного контроля,
• поверка измерительного оборудования,
• обслуживание технологического оборудования,
• стирка спецодежды (домашняя стирка не дает надлежащий уровень очистки и дезинфекции, этим должна заниматься химчистка).

И по каждому договору должны быть акты выполненных работ или оказанных услуг.

5. Разработанная система ХАССП.

6. Программа производственного контроля.

7. Медицинские книжки на всех сотрудников. Настоящие и не просроченные. Сзади медкнижек есть QR-код, который Роспотребнадзор сканирует и проверяет, действительный документ или нет. Это частая проблема на предприятиях — недостоверные данные в медкнижках. В этом случае несоблюдение закона, даже маленькая ошибка, может стоить очень дорого. Если болен сотрудник общепита, то это может перерасти в эпидемию. Здоровые сотрудники — здоровые клиенты.

Весь список необходимых документов и требования к ним указаны в СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

5. Нарушение сотрудниками требований санитарных норм и правил

Статья 14.43 КоАп

Контролировать это непросто. Поточность и маркировку можно наладить один раз и не допускать нарушений в дальнейшем. А вот донести правила до всех сотрудников и заставить соблюдать — задача не из легких.

Часто сотрудники не понимают и сопротивляются требованиям — «Почему я не могу брать телефон в цех?», «Зачем убирать мои короткие волосы под шапочку?». Или вот классика: «Обручальные кольца в тесте» — повар замесил тесто, выпек 50 булок, спохватился, что потерял кольцо и по итогу всю партию пришлось забраковать.

За то, что сотрудник нарушает требования санитарных норм и правил, работодатель не может его оштрафовать, это не предусмотрено трудовым законодательством. Но могут оштрафовать должностное лицо — если повар был без шапочки или с кольцом на руке, ответственность всегда на организации. Поэтому собственник ресторана должен организовать контроль за формой своих сотрудников — она должна соответствовала нормам СанПина и ТР ТС 21/2021. Чистая униформа, отсутствие украшений (серьги, кольца, браслеты, цепочки), обувь с закрытым носом, волосы убраны под шапочку, борода – в спецсеточку. Кстати, часто для волос используют кепки — кепки не подходят, обратите внимание.

Ну и конечно, сотрудники должны соблюдать правила личной гигиены. И тут одно нарушение вытекает из другого — если не соблюдена поточность и нет раковины для мытья рук сотрудников, то возникает нарушение по СанПину норм гигиены для сотрудников.

Ответственность
За нарушение санитарных норм предусмотрена административная ответственность: штраф (на должностных лиц от 10 000 до 20 000 рублей, на ИП от 20 000 до 30 000 руб, на юрлиц от 100 000 до 300 000 рублей) и/или приостановление деятельности на срок до 90 суток.

6. Работа без ХАССП

Статья 14.43 КоАП

ХАССП (с англ. Hazard Analysis and Critical Control Points) — это анализ рисков и критических контрольных точек. Это не только про документы, это про инструкцию, по которой надо работать, и про места, где необходим повышенный контроль – хранение продукции, температура готовой продукции, порядок действий и т.д. Это именно про работу и сами процессы, а не просто про «бумажные формальности».

У персонала в ресторане должны быть четко прописанные регламенты и правила — все, что закреплено в документации ХАССП, должно соблюдаться.

Часто бывает так: пришла проверка, выявила нарушения, ресторан заплатил штраф в 10 000 рублей, выдохнул, порадовался, что легко отделался, и продолжить работать, как и прежде. А вскоре проверка пришла еще раз и выявила нарушения повторно. А это уже Часть 3 Статья 14.43 КоАП «Повторное совершение административного правонарушения», и в этом случае штраф будет значительно выше.

Поэтому после оплаты штрафа устранять выявленные нарушения необходимо быстро и по максимуму.

Заключение

Ресторанный бизнес — очень интересный и одновременно сложный сегмент. Ответственность серьезная, требований, норм и правил со стороны законодательства много. Еще больше — если ресторан осуществляет доставку. И так не только в нашей стране, так везде.

Конечно, соблюсти абсолютно все правила очень сложно. Но дорогу осилит идущий! Знать законодательную базу в сфере общепита необходимо, и идеально, если собственник изучает этот вопрос заранее и уже на начальном этапе запуска ресторана учитывает требования закона. Если вы обнаружили нарушения в своем действующем ресторане, постарайтесь максимально их устранить. Не откладывайте на потом, проверки всегда приходят неожиданно, и часто что-то исправлять уже поздно. Своевременное устранение нарушений сэкономит вам деньги и нервы.